Avec CEBA, son restaurant ouvert en janvier à Montpellier, Agathe Visier concocte une cuisine d’arrivage, inspirée par les saveurs du pourtour méditerranéen. Une partition culinaire en perpétuel mouvement.
Les vastes volumes en pierre d’une salle voutée typique de l’architecture du vieux Montpellier, une cuisine ouverte pour que rien ne soit caché, des livres de recettes partout dispersés… Dans la très vivante rue de l’Aiguillerie, Agathe Visier régale d’assiettes colorées. Comme un jour de marché en plein été.
Une cuisine de saison, traversée de multiples influences méditerranéennes
Carte resserrée, produits sourcés au plus près, l’adresse est une cantine le midi. On y partage des assiettes le soir. Le fil rouge : une cuisine du sud qui ne s’interdit rien, pourvu qu’elle fasse la part belle à ce que le terroir peut offrir de meilleur. Tian de légumes et crème piquante, pâté en croûte de cochon et pickles maison, riz croustillant, dukkah, salade d’herbes et crème verte, mais aussi maquereau fumé au bois de romarin, fenouil, tomate et salmorejo. Chaque jour, la maison concocte une option végétarienne. Les saisons imposent leur loi et la carte change tous les jours.
Agathe Visier, trentenaire reconvertie, est attachée à la gastronomique locale : « J’ai grandi ici. Je suis partie me former et travailler à Paris, mais je voulais revenir. J’avais envie de faire une cuisine hyper méditerranéenne, et de cette proximité avec la mer ». Sa cuisine est traversée de multiples influences, de l’Espagne à la Grèce en passant par le Liban et la Turquie. « Ici, chacun de nous sait tout faire. De la cuisine au service et cela me tient vraiment à cœur. Jamais un serveur ne pourra aussi bien parler d’un plat que la personne qui l’a préparé le matin. On connaît nos produits et nos vins par cœur. »
Une carte des vins 100% nature
Dans le même esprit sudiste, la cave 100% nature, trouve ses sources de Corconne à Sète en passant par Barcelone. Seule exception à la règle : un Gargantua blanc d’Ariane Lesné, en provenance de la Vallée de la Loire. « J’adore aller voir les producteurs », confie Agathe. Domaine Inebriati, Domaine Mylène Bru, Domaine Laura Aillaud… Une quinzaine de rouges fricotent avec une dizaine de blancs. Ni bar à vin, ni cave à manger, la maison fait varier sa sélection de quilles en fonction des saisons et des envies.
Sans surenchère locavore, mais avec un sourcing bien pensé : Mattei pour les primeurs, Febeo pour la viande, PAIN BRUT ou Daveloza côté boulangerie, poissons de la Criée de Sète, les produits à la carte sont le fruit des mois de recherches d’Agathe avant l’ouverture de son restaurant. Une table précieuse et pas prétentieuse à découvrir et à partager.
CEBA, 53 Rue de l’Aiguillerie, Montpellier.