La trentaine à peine et déjà à la tête des cuisines d’un restaurant étoilé. Luka Tao Debenath est le très discret chef de Rouge, la prestigieuse table de l’Hôtel Chouleur à Nîmes. Formé auprès de Guy Savoy, Alain Ducasse et Lieveb Van Aken, celui qui a succédé à Georgiana Viou l’été dernier pratique une gastronomie de terroir, végétale et marine. Signes distinctifs ? Un penchant pour les légumes du jardin et les saveurs brûlées. Portrait en huit indices d’un jeune chef à suivre.
Tranquille
Deux ans, presque pile. C’est le temps qu’il a fallu pour que la toque passe de Georgiana Viou à Luka Tao Debenath. Arrivé en 2023, le jeune chef s’est installé tranquillement aux commandes de la cuisine en juillet dernier. Une passation douce et longuement orchestrée. « C’était prévu. On l’a tellement préparé et visualisé que pour moi, il n’y a pas eu de gros changements. La transmission s’est faite sur le long terme. Les six premiers mois, on a travaillé ensemble et par la suite, j’ai eu carte blanche. Nos clients n’ont pas été choqués. Ma carte était déjà en place quand on a fait la passation et on me voyait travailler depuis quelques mois. Notre cuisine est ouverte. »
San Francisco et Bora-Bora
Luka-Tao a affûté ses couteaux dans les grandes maisons — du Plaza Athénée à Paris, à L’Aupiho, au Domaine de Manville, aux Baux-de-Provence. Mais ce sont surtout ses escapades à Bora-Bora et à San Francisco qui lui ont ouvert de nouveaux horizons… et ont changé sa façon de penser la cuisine.« Ces voyages m’ont ouvert l’esprit sur la cuisine, mais pas seulement. Ils m’ont ouvert l’esprit sur pas mal de choses. »
Indispensables
« J’ai toujours dans la poche de bras de mon habit de cuisine ma pince, une spatule, un feutre et un stylo. Si je n’ai pas ça, j’ai l’impression d’être tout nu. »
Brûlure
Goûts torréfiés, caramélisés, brûlés : depuis que Luka-Tao Debenath est arrivé dans les cuisines de ROUGE, la carte a pris un coup de chaud. « J’aime ces saveurs brûlées. Elles ne sont pas présentes dans tous mes plats, mais dans chaque carte que l’on propose ».
Jardin
Sa première émotion gustative ? Les légumes du jardin de ses grands-parents. « J’ai beaucoup de souvenirs avec mon grand-père, quand on allait chercher les légumes dans son jardin. On les rinçait à peine pour les manger directement. » Des années plus tard, c’est dans son propre potager, à quelques kilomètres de Nîmes, que le chef se ressource. « Lieven Van Aken, le dernier chef avec lequel j’ai travaillé, m’a transmis cet amour pour le jardin et les produits de notre terroir. »
Chocolat
Chez Rouge, le chocolat fait des merveilles. Et joue les contrastes dans l’assiette, mais pas dans une version sucrée. Le plat séduction du chef ? « Ce serait peut-être un plat d’asperges avec du chocolat, des fèves brûlées, avec du mole. C’est un condiment d’Amérique du Sud à base de piment, de chocolat. C’est un plat qu’on a proposé l’année dernière et qui a très bien marché. »
Bonbons noirs
Luka Tao en pince pour deux bombes gustatives : l’ail et l’échalote noirs de la Maison Boutarin, dans la Drôme. Des produits d’exception « incroyables » !
Spots
Les adresses food de Luka-Tao Debenath à Nîmes : « Avec ma femme, on aime bien aller à Pastranîm. C’est un fast-food à base de pastrami qui est sympa. On aime aussi beaucoup Gamel. Il y a plusieurs bars à vin très bien à Nîmes. Les jolis canons, rue Fresque, en face de Rouge, est cool. »
Rouge, 6 rue Fresque, Nîmes