Depuis 2021, François Florentin, le boulanger à la tête de Daveloza, à Montpellier, multiplie les pains comme les initiatives. Fil rouge ? La fermentation, que cet apôtre du « bien manger » a mis au centre du pétrin et décline autant dans ses recettes que dans les nombreux projets qu’il développe.
François Florentin, spécialiste du droit des contrats se doutait-il, à l’époque où il suivait des cours à Montpellier que sa passion pour la fermentation le mènerait, après une carrière à Paris, à y revenir pour ouvrir ce qui pourrait s’apparenter à un immense temple dédié à la boulangerie, mais surtout à la fermentation ? Le boulanger l’avoue sans détours, sa véritable passion est à chercher du côté des vertus du levain. Passé par l’école internationale de Boulangerie, celui qui se passionne aussi pour les neurosciences et termine presque chacune de ses phrases dans un éclat de rire, n’y va pas par quatre chemins quand un sujet l’intéresse. Aujourd’hui l’artisan, en plus de développer toute une gamme boulangère, casse les codes en gérant son entreprise de manière clairement singulière.
Installée 6, rue du Grand Saint-Jean, Daveloza fait dans la transparence. Laboratoire grand ouvert sur l’espace de vente, tutoiement facile, musique… L’ambiance bon enfant est palpable. « Je pense que je dois connaitre les prénoms de 80 % de mes clients, admet François Florentin. Certains passent juste dire bonjour. » Sur les murs, sa collection d’art personnelle donne des couleurs au lieu. Trois tableaux de Carlos Arzola, camarade de squat de Jean-Michel Basquiat à New York, mais aussi ancien client de François Florentin à l’époque où il exerçait le droit, trônent dans la boutique. « Je veux que les gens passent un bon moment ici », explique l’artisan. Entre autres curiosités, on trouve en magasin, des maillots de cyclistes suspendus, des peluches et des reproductions de tableaux fauvistes.
Recherches, développement et zéro déchet : la boulangerie réinventée
Ni cours de récré, ni usine à gaz, les boulangers font ici des semaines de quatre jours. Auxquelles succèdent trois jours de repos, pour récupérer d’un métier très physique. Lucas Mersch, meilleur apprenti de l’hexagone en 2024, a été recruté en novembre. Cador du panettone, mais pas seulement, le jeune boulanger s’apprête à partir deux mois dans les pays nordiques. Mission ? En décoder les tendances boulangères. « Lucas Mersch va être responsable recherche et développement pour Daveloza. Il est le globe trotter de la bande », poursuit François Florentin.
Un autre boulanger est affecté exclusivement aux crackers, qu’il façonne les après-midis. C’est l’un des hits de la maison. Chaque samedi, la boulangerie en vend entre 15 et 20 kg. Ils permettent de recycler un levain naturel qui aurait été gâché. Daveloza ne jette rien. C’est un autre marqueur fort de son identité. Les invendus sont donnés à des associations. Une partie sert à fabriquer de la chapelure… « On va développer des cookies, explique François Florentin, la chapelure leur donne un craquant terrible ».
Question fermentation et zéro perte, Daveloza pousse le bouchon ! La boulangerie a mis au point des bières avec les Brasseurs de la Jonte, une brasserie artisanale lozérienne. L’idée ? Créer une recette de bière à partir des différents pains proposés en boutique. Autre originalité, les boulangers collabore avec Delphine Sicard, chercheuse à l’INRA, qui s’intéresse au levain naturel.
François Florentin
Tout l’écosystème autour du pain au levain naturel m’intéresse, poursuit l’artisan. Les boulangeries comme la mienne, changent les process de fabrication du pain et de façon plus générale, ont un rapport direct avec la santé des sols et des humains. Toutes nos farines sont bio. Cela veut dire que les paysans avec lesquels nous travaillons ne mettent pas d’engrais chimiques et de pesticides dans leur terre, qu’ils ont une conscience écologique et travaillent dans le respect de la nature et des gens qui achètent le pain.
L’artisan source ses farines au moulin historique de Montpellier, Le Moulin de Sauret et au Moulin de Maury, dans le Tarn… Et va encore plus loin, en travaillant avec une nutritionniste pour analyser les données énergétiques de chacune de ses recettes de pains.
Que mettre dans notre panier ?
Légère acidité du levain naturel, mie moelleuse et bien alvéolée : le pain de campagne est le produit phare de cette adresse. On succombera aussi aux dodues et fondantes brioches véganes conçues avec l’huile d’olive du Domaine de l’Oulivie à Combaillaux. Enfin, Daveloza fabrique d’excellents panettones qu’elle décline aussi en versions salées. À déguster avec une bière BAL, la bière de la maison. Tartinables de Rue Traversette, kombucha du Vigan, cidres Pépine ou livres sur la fermentation… On passe aussi au rayon épicerie-librairie pour satisfaire notre curiosité.
Des projets ?
Après avoir ouvert une deuxième boutique rue Foch à Montpellier, Daveloza projette d’agrandir l’espace d’accueil du premier magasin, rue du Grand Saint-Jean. Objectif : accueillir des conférences au tour du levain naturel et de son écosystème, mais aussi des concerts et des expositions.
Daveloza, boulangeries 6 rue du Grand Sain-Jean et 30, rue Foch, Montpellier.