À Lavérune, Ninon Briane produit des cidres bio et artisanaux ultra aromatiques et haut de gamme en levures indigènes. Fines bulles, arômes complexes, les cidres de sa Ciderée s’avèrent être de très sapides compagnons de table et d’apéro.
Issu d’assemblages, millésimé, le cidre artisanal emprunte aux codes du vin et a le vent en poupe. Les raisons ? Son effervescence festive, sa fraîcheur, son faible taux d’alcool et toute une jeune génération de cidriculteurs dont le travail autour des arômes et des procédés de fabrication redorent le blason d’un produit mésestimé à tort.
Brut, extra-brut, demi-sec, élevé en barrique… Issue du secteur viticole, Ninon Briane voit double et maîtrise tout le process de fabrication de ses cidres. Originalité de sa production, la trentenaire et maman de deux enfants travaille des variétés rustiques de pommiers aveyronnais en plus des traditionnelles normandes et bretonnes dans son exploitation agricole. Riches en polyphénols, leur typicité confère à ces cidres une singularité notable.
Ninon Briane :
Derrière la Ciderée, il y a un double projet. Le projet artisanal et le projet agricole. Je continue d’acheter une petite partie de mes pommes, mais l’idée est d’intégrer la totalité de mes fruits. Concernant le process, je brasse variété par variété et je vais vraiment chercher les arômes pendant la fermentation. Elle doit être lente pour développer une complexité aromatique. Comme je ne sulfite pas, je travaille avec du froid en cuves pour que les levures agissent moins vite.
On boit quoi ? Ninon Briane travaille des cidres plutôt secs. Le brut classique, « La Ciderée » a un profil fruité, facile et frais en fait une boisson de soif idéal en apéro. Plus acide, « La Sansée » est le brut nature de la Cidrerie. Mono variété, zéro sulfites pendant la fermentation, il est aussi plus racé que le brut classique. Complexe, il est parfait acoquiné avec des plats en sauce, de la volaille ou du poisson. Autre classique de la maison l’extra-brut « L’Extrée ». Son profil doux-amer, avec plus de mâche et de caractère est plus riche en alcool, mais aussi terriblement aromatique.
En plus de ces trois classiques, Ninon travaille des micro cuvées aux caractères aromatiques très intéressants, à l’image de son extra-brut sans bulles. Produit de niche plus proche du vin, il est audacieux et se marie merveilleusement avec des fromages. Autres curiosités, des cidres fermentés dans des anciennes barriques de vin blanc ou fermentés en cuve puis élevés en barriques pendant 6 à 9 mois.
On les trouve où ? À La Guinguette Malpolon chez Rémi Gliozzo, voisin de la Cidérée à Laverune, mais aussi au Discopathe à Montpellier, au Pinot Bistrot, au Comptoir Cévenol, chez Biquette, au bar à jeux Les Castors, aux Halles du Vergers à Castelnau-le-Lez, à La Palanquée à Sète…
La Ciderée, 10 Rue de la Prade, 34880 Lavérune