Bistro épicurien de quartier : à Nîmes, Leone fait partie des nouvelles adresses qui comptent pour les gastronomes de la ville.
Ouvert il y a un an, ce nouveau repaire de bons vivants s’est débarrassé de son ancien décor boisé façon saloon dont il a tiré son nom. Pas de cow-boys au comptoir ni derrière les fourneaux, Leone est juste un clin d’œil au maître du western spaghetti. On est à l’aise, le lieu est tel qui le prétend, un bistro pas prétentieux qui connaît ses classiques. Pierres apparentes et murs blanchis à la chaux, chaises chinées, tables en bois, conviviale banquette conçue par les Arlésiens de l’Atelier Colette Doré, le cadre est sobre. La patine du mobilier confère au lieu un supplément d’âme.
À la barre du vaisseau : Bastien Ferreri. Cette ancienne recrue de la Chassagnette et des Maisons d’Arles, avec une quinzaine d’années de sommellerie au compteur et de direction de restaurants de Londres à Arles, a sauté le pas de l’entrepreneuriat.
Bastien Ferreri
J’avais envie d’ouvrir un restaurant avec une petite équipe, avec aussi un moindre volume afin que les changements de cartes et de propositions ne soient pas comme un gros paquebot à faire tourner. Je voulais pouvoir m’inspirer de partenaires, de la nature et de la saisonnalité. Nîmes est une super petite ville, très dynamique, avec plein d’événements culturels et artistiques. Histoire de hasard, mais aussi de chance, j’y ai rencontré ma compagne quelques jours après être rentré d’Angleterre. J’adore le tempo de cette ville. On ne se sent pas à l’étroit ni suffoqué par la rapidité. J’avais envie de poursuivre mon aventure dans la restauration ici.
À quelques pas de la Tour de l’Horloge et du ventre gourmand des Halles de Nîmes, le tandem de chefs Cynthia Sanchez et Thomas Wagnez ciselle une cuisine de marché à l’accent méridional. Fruits et légumes du jardin et du collectif Uni-Vert à Saint-Gilles, viandes de la Ferme du Cantal ou de La Table de Solange en Aveyron, pains de Masa Mama à Nîmes… Ici, les produits et la carte sont travaillés de manière collégiale. « Nos différentes envies et idées sont mises sur la table et on s’amuse ensemble à créer ce que l’on veut », poursuit Bastien Ferreri.
Une partition culinaire méridionale
S’autorisant un pas de côté en dehors des terres méridionales françaises direction l’Italie et la Catalogne, le trio de Bistro Leone compose une partition culinaire où la saisonnalité a le premier rôle. Plat emblématique de l’adresse, la Tagliata de filet de taureau conjugue produits du terroir camarguais et technique culinaire italienne. Caramélisée, rosée à cœur et marinée avec de l’huile d’olive et des épices pendant quelques jours, la viande servie à température se prête à différents jeux aromatiques au grès des saisons. En été, c’est accompagnée d’aubergines et de figues noires du jardin qu’elle surprend et séduit en version délicatement sucrée-salée.
Domaine de Cassagnas, Domaine Milan, Domaine de Balansa : une belle réserve de bouteilles en cave
Côté cave, avec plus de cinq cents références de vins dont une vingtaine de propositions servies au verre, Leone possède une belle réserve de bouteilles. Domaine de Balansa à Villeneuve-les-Corbières, Domaine Milan à Saint-Rémy-de-Provence, Domaine de Cassagnas dans les Cévennes… La maison travaille principalement avec des vins en biodynamie ou natures, mais se revendique en dehors des dogmes. « Le vin doit être représentatif d’un talent, d’une région. Il doit procurer du plaisir avant tout. »
Bistro Leone, 3 Rue de l’Horloge, Nîmes.
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