Mélange de maigre de porc alpin et de bœuf limousin, vin rouge, assaisonnement millimétré… L’unique et véritable saucisson d’Arles devrait être inscrit au Patrimoine mondial de la charcutaille ! Toujours en quête des meilleures adresses saucissonnes, nous sommes allés Maison Génin, dans la bien nommée rue des Porcelet, quartier de la Roquette à Arles, pour rencontrer la 6e génération de fabricants de l’authentique saucisson camarguais.
« Attention au bad tripes », « Salami en colères », Vaut mieux lard que jamais » … Amélie et Jérémy, le couple de charcutiers de la Maison Génin ont autant le sens de l’humour que de la farce. Dans la petite boutique familiale transmise par Bernard Génin, le père de Jérémy, l’ancien graphiste et l’ancienne auteure de livres de cuisine ont trouvé leurs places et ne regrettent pas leur virage charcutier.
La fine fleur du saucisson
C’est une folie ce saucisson. Il s’en écoule 60 kg par semaine. Pas plus, car les carcasses sont entièrement utilisées en boucherie, en charcuterie et dans les produits traiteurs. Les Génin sont les derniers à le fabriquer de manière artisanale, “à l’ancienne”. La recette de La Farandole, la marque déposée par l’arrière-grand-mère de Jérémy et la fleur du saucisson, ce champignon qui lui permet de sécher naturellement, se transmettent de génération en génération. Puissante en goût, épicée, la chair de sa viande est serrée, fondante, d’un rose foncé. Relevé, il a le caractère robuste de la Camargue ce saucisson d’Arles. Populaire, dernier survivant d’une tradition charcutière artisanale arlésienne et facilement transportable, il s’offre de la Chine à l’Arctique.
On emporte quoi d’autre à la maison ?
La deuxième spécialité de la maison : les raviolis à la daube. Leur forme dodue, obtenue avec une vieille presse qui vient de Nice est sacrément gourmande. On emporte aussi l’autre best-seller des Genin, des keftas d’agneau de Provence et de bœuf limousin. Pour une grosse grillade party, on prend des saucisses aux herbes. La viande est juteuse, parfumée. On ajoute l’araignée de porc à nos emplettes, une côte de bœuf et la petite nouveauté de la maison : la terrine de taureau de Camargue. Aussi fougueuse en bouche qu’une gardiane, elle est 100% locale, assaisonnée avec du gin arlésien, conditionné à la conserverie de Trinquetaille. “Même l’étiquette est fabriquée à Arles. Seul le bocal n’est pas arlésien. On n’a pas trouvé !” déclare Amélie.
Infos pratiques :
- Maison Génin, 11 Rue des Porcelet, Arles
- Du mardi au vendredi : 9h00-12h30 , 16h00-19h00
- Les samedis : 9h00-13h00