Trois étoiles au guide Michelin. Une cuisine de caractère, nourrie de souvenirs d’enfance et de voyages. Une trajectoire unique, du sport de haut niveau à la haute gastronomie… Alexandre Mazzia est à la tête d’AM, sa table d’exception, de MICHEL, un food truck aussi gourmand qu’exigeant, mais signe aussi la carte de BOUILLANT, le restaurant du MUCEM. Le chef a fait de Marseille son port d’attache et de la cuisine un territoire d’expression. Rencontre et portrait, en sept indices, d’un chef animé par le goût du dépassement de soi, du plaisir et de la transmission.
Pointe-Noire
C’est à Pointe-Noire qu’Alexandre Mazzia a passé son enfance. En République du Congo, le chef s’est constitué une bibliothèque de souvenirs faite de parfums de poissons fumés, de couchers de soleil, de paysages et de plaisirs de se retrouver. Des images, des odeurs et des sensations qui ont durablement marqué sa mémoire et dans lesquels il puise les fondements de son écriture culinaire.
Chocolat-Poisson
Alexandre Mazzia excelle dans les associations improbables. L’anguille fumée chocolat est l’un de ses plats signatures.
Alexandre Mazzia : « L’anguille fumée chocolat est une synthèse simple et complexe de la cuisine que je peux proposer. À la fois, ça devient une évidence à la dégustation. »
Fumé, torréfié, épicé
Ces trois saveurs sont les marqueurs principaux de la cuisine d’Alexandre Mazzia. Une signature aussi complexe que singulière.
AM : « Je pense qu’il faut des traceurs pour constituer l’ADN d’une cuisine. Évidemment, d’autres chemins ont été exploités, mais la torréfaction, les épices, le piment, le côté fumé sont ceux qui ressortent le plus. Autour se joignent beaucoup de choses : les vinaigres, la finesse, la transversalité notamment. Tout cela fait partie intégrante de ce que l’on est. »
Étirement
Hyper concentration des saveurs, recherche de nouveaux goûts. Alexandre Mazzia est un bourreau de travail. Ancien sportif, le chef continue de performer, mais en cuisine, en étirant au maximum la sapidité dans les assiettes. La notion d’étirement ?
AM : « C’est comment étirer les goûts pour atteindre un consensus qui permet d’aller plus loin que ce que vous venez de déguster. Avec l’étirement du goût, on arrive à quelque chose d’impalpable, de savoureux et gourmand à la fois, qui donne une réverbération de la première teinte que l’on veut donner à notre cuisine. Si on part de quelque chose d’amer, on peut terminer sur quelque chose de doux et fumé, d’aigre-doux. »
Basket
Le basket, pratiqué au niveau professionnel, a forgé la personnalité exigeante et le goût de la performance d’Alexandre Mazzia.
AM : « Le basket m’a appris beaucoup de choses. La résilience, la concentration, la passion, l’engouement, le détail. L’implication et la rigueur sont inévitables dans la cuisine que j’entreprends. »
Michel
Pêcheur sur l’île de Ré, Michel est le grand-père d’Alexandre Mazzia. À cette figure tutélaire, le chef a rendu hommage en nommant son emblématique food truck « Michel ».
AM : « Mon grand-père était une personne aimée et aimante. Pêcheur, il livrait des poissons aussi bien aux restaurants qu’aux particuliers. Il avait cette passion, il aimait son territoire. C’était quelqu’un d’assez taiseux. Il était très respecté. Lui rendre hommage était inévitable. »
Nutrition
Le passé de sportif de haut niveau d’Alexandre Mazzia se retrouve dans les assiettes du chef, d’une gourmandise folle, mais pensées pour respecter l’équilibre des apports nutritionnels.
Les adresses gourmandes d’Alexandre Mazzia à Marseille
Noailles pour boire un café, La Boissonnerie, aux Goudes pour manger sur le pouce, Chez Paul, aux Goudes pour un dîner sans chef étoilé.