Au cœur des Cévennes, à quelques kilomètres du Vigan, Les Terrasses de La Borie s’imposent doucement comme l’une des tables à suivre. À quatre mains, Florian Chekroun et Bettina Bolouvi y composent une cuisine précise et sensible, nourrie par les produits du territoire.
Mandagout, ses 368 habitants, ses hameaux suspendus aux reliefs, ses montagnes cévenoles couvertes de châtaigniers… Et Les Terrasses de La Borie, ses chambres d’hôtes et sa table qui commence sérieusement à faire parler d’elle.
À quelques kilomètres du Vigan, l’ancienne auberge puis maison d’hôtes d’Isabelle et Jean-Philippe Pelletier abrite aujourd’hui la table de Florian Chekroun et Bettina Bolouvi. Couple à la ville, duo de chefs en cuisine, ce jeune tandem est en passe de faire de cette adresse une destination culinaire incontournable dans les Cévennes.
Face aux sommets cévenols, l’immense bâtisse en pierres et ses traversiers, joliment réhabilités, ont su conserver leur authenticité. Le charme des lieux réside dans un admirable décor de pierres d’origine. En son sein, les propriétaires ont imposé leur patte : un mobilier contemporain, chic et épuré, que vient réchauffer le bois. S’y côtoient le sur-mesure et l’artisanat, des tables sculptées dans le chêne par l’Atelier Akimbo aux céramiques d’Anaïs Leclere. Un heureux mélange de bois blond et de minéralité qui va comme un gant à ce territoire de moyenne montagne. Les sommets que l’on voient depuis d’immenses baies vitrées, font forcément partie du spectacle.
On cède donc d’abord à la contemplation, en compagnie, pourquoi pas, d’un délicat cocktail de saison. Une douceur à la robe rose pâle mariant la figue au shiso du jardin aromatique de la maison. Puis on succombe à la beauté des dressages. Un ravissement dans lequel s’illustre la patte graphique de Bettina Bolouvi, Meilleure Apprentie de France en 2018.
Une promenade gustative dans le le territoire
En cuisine, le couple cisèle une cuisine résolument tournée vers l’émotion et le terroir. Arrivé en 2024 aux Terrasses de La Borie, Florian Chekroun a rapidement posé les bases de son écriture culinaire. Puis a été rejoint par Bettina Bolouvi. Formés notamment auprès du chef triplement étoilé Gilles Goujon, le couple compose une partition précise et contemporaine. Construite comme une promenade dans le territoire, elle s’écrit en pure logique autour d’une symphonie de saveurs locales, entre Méditerranée et montagnes.
Ce jour-là, on retrouve cette rencontre au sommet dans une dodue fleur de courgette. Précieuse et délicate, elle a été cueillie en fin de saison dans le jardin de Gaëtan Reilhan, à trois cent mètres du restaurant. Farcie dans l’esprit d’une tielle sétoise, surmontant une suave sauce safranée, croustillante et relevée de piment d’Espelette, cette étape de la balade est un délicieux paradoxe de douceur et de caractère. Tout un art que ces associations de saveurs terre et mer, que l’on retrouve avec une étonnante et puissante tentacule de poulpe, chorizo ibérique en sauce réduite, condiment à l’ail noir. Un bonheur que de tailler dans la chair tendre et fondante de ce mollusque. Puis de la tremper dans une sauce trapue, calmée par une gorgée d’eau de gaspacho fraîche et végétale.
Le circuit court au service d’une cuisine sincère
Florian Chekroun et Bettina Bolouvi sourcent leurs produits majoritairement en circuits courts. Ils sont au cœur de leur récit culinaire. Une assiette en trois actes autour des pélardons d’Hélène et Thierry Brédoire, installés à Bréau-Mars, en donne une belle démonstration. Frais, relevé d’échalote et d’un zeste d’agrume, le fromage de chèvre se décline jusqu’à une crème de vieux pélardon, puissante et généreuse, lovée dans un pain bao.
En salle, l’accueil est souriant. Il ponctue la promenade gustative d’apparitions discrètes et aimables. Il est à l’image de l’ambiance, calme et bienheureuse, partagée par une clientèle hétéroclite, composée de couples ou de familles que l’on imagine voyageurs ou locaux. Tous sont venus partager un instant de grâce, rythmé par des assiettes qui ressemblent à de délicieux paysages.
Une cuisine en somme sincère, amoureuse de son terroir, extrêmement précise, mais qui ne cède jamais à la démonstration. L’autre surprise des chefs ? Des prix extrêmement maîtrisés pour une table de cette valeur. Une raison de plus d’y revenir.
La Borie, 30120 Mandagout