Penne à la vodka, farfalle al tonno, insalata russa, torta all’ananas et mayonnaise en tube… Dans Cucina Kitch (Éditions de l’Épure), Alessandra Pierini réhabilite la cuisine italienne du boom économique, celle des années 1960 à 1980, que l’Italie d’aujourd’hui, gardienne de ses appellations et de ses recettes, préfère oublier. Après La cuisine des maisons de plaisir italiennes, distinguée par le prix Saveurs & Savoirs 2025, cette autrice installée en France signe une histoire intime, nourrie des souvenirs de sa mère et des archives de la revue La Cucina italiana. Rencontre à Uzès, lors du festival Saveurs & Savoirs.
SUD VIBES : Alessandra Pierini, qu’est-ce que la « Cucina kitch » ?
Alessandra Pierini : La Cucina kitch, c’est une cuisine qui sonne un peu dépassée. J’aurais pu titrer « Cucina Kitch, Cucina Chic », car ce qui paraît kitsch à nos yeux aujourd’hui était chic à l’époque. J’avais vraiment envie de parler de cette cuisine italienne dont on parle peu, dont les Italiens ont presque honte parfois, mais qui a fait partie de leur quotidien pendant très longtemps et pour laquelle j’ai de l’affection parce qu’elle correspond tout à fait à la période pendant laquelle j’ai vécu en Italie avant de venir en France. Je parle beaucoup de ma mère dans ce livre parce que je voulais raconter mon expérience personnelle avec cette cuisine, en plus du point de vue historique et de ce que j’ai pu lire ou découvrir au fil de mes recherches. Ma famille était, en quelque sorte, une famille italienne classique, lambda, représentative de nombreuses familles de l’époque.
Il me semblait important de transmettre cette dimension intime et familiale, qui fait partie intégrante de mon rapport à cette cuisine. Ce livre, c’est une histoire dans différentes histoires.
SV : Que raconte cette cuisine de l’Italie de cette époque ?
AP : Aujourd’hui, les Italiens sont à cheval sur les appellations, le bon produit, l’équilibre et la bonne exécution de leurs recettes. Mais après la guerre, il n’y avait tout simplement pas assez de produits pour pouvoir constituer une véritable cuisine. Les Italiens ne mangeaient pas à leur faim. Puis est venu le boom économique, avec les produits industriels et les frigos qui permettaient enfin de conserver les aliments. Il est normal qu’ils n’aient plus eu envie de la cuisine de la mamma ou de la nonna. Ils voulaient sortir de ce qu’ils avaient subi, des frustrations.
Ils ont gardé les bases traditionnelles, ce qui les a un peu sauvés, et ils ont donné libre cours à tout ce qui était exotique et moderne et qu’il fallait absolument avoir en cuisine. Il fallait que ce soit riche, abondant, que ça épate. On empilait les mayonnaises industrielles, en boîte ou en tube, avec lesquelles on dessinait des zigzags. On passait souvent plus de temps à présenter les plats qu’à les cuisiner. C’est un peu comme des enfants enfermés dans une pièce. Le jour où ils peuvent sortir, ils font n’importe quoi. C’est à la fin des années 1980-1990 qu’on a pris conscience de l’excès, et qu’on est arrivé à la cuisine d’aujourd’hui, saine et de saison. L’inverse de tout cela.
SV : Quel a été l’élément déclencheur de l’écriture de ce livre ?
AP : Ma mère a 80 ans aujourd’hui, elle cuisine encore et c’est vraiment quelqu’un avec qui je passe beaucoup de temps. Nous avons toujours beaucoup parlé, fait les courses et la cuisine ensemble, et elle me parle aussi souvent de l’époque passée. Je me suis dit qu’il fallait écrire ce livre pendant qu’elle était là pour en témoigner. Dans un premier temps, il devait s’appeler « Pasta Kitch » et être un recueil un peu loufoque de recettes de pâtes. Si on a l’impression que celles qu’on mange aujourd’hui sont des recettes de toujours, ce n’est pas du tout le cas.
À propos de la carbonara, je démontre bien dans mon livre, preuves à l’appui, que pendant trente ans, les Italiens l’ont cuisinée avec de la crème et de la pancetta à la place du guanciale. La recette n’a été codifiée, et rattachée à Rome et à ses produits qu’à partir des années 1990-2000. C’est peut-être meilleur ainsi. Mais le mouvement est arrivé bien plus tard à l’étranger, où l’on a copié une version à un moment donné, et qui est restée ainsi.
SV : Y a-t-il eu une cuisine kitsch française et européenne à la même époque ?
AP : Partout où je présente le livre, les Français me disent : « Nous aussi, on avait ça ! » La gélatine, les pains de thon, les pains de pomme de terre, ou les Tupperware que ma mère utilisait et que j’ai récupérés. J’ai aussi puisé dans ses archives, notamment la revue « La Cucina italiana », qui existe depuis 1929. On y voit l’évolution de la femme, de la cuisine, des recettes, avec des plats français, anglais, russes, autrichiens. Parfois, un seul ingrédient suffisait à « faire français ». Une béchamel « à la française » qu’on ne faisait peut-être pas ainsi en France, mais qui donnait son nom à la recette. Il fallait voyager sans quitter son salon, car les foyers qui accédaient à la classe moyenne n’avaient pas encore les moyens de partir.
SV : Que reste-t-il aujourd’hui de la cucina kitch ?
AP : Des plats iconiques qu’on n’a jamais réussi à effacer, comme l’insalata russa, une sorte de macédoine à la mayonnaise ou le vitello tonnato, deux recettes anciennes qui reviennent au goût du jour sans qu’on ne sache pourquoi. En Italie, on fait toujours l’insalata russa, on la sert la veille de Noël, aux anniversaires, aux réunions de famille. Le vitello tonnato, du veau tranché très fin avec une mayonnaise au thon, est aujourd’hui proposé par beaucoup de restaurants italiens à Paris. Il est souvent allégé et présenté de façon plus gastronomique. Quant aux penne à la vodka, elles étaient ringardes, et maintenant, elles font un peu dans le coup.
SV : L’an dernier, vous receviez ici, à Uzès, le prix Saveurs & Savoirs pour votre livre « La cuisine des maisons de plaisir italiennes ». Cette année, vous retrouvez le festival. Avez-vous l’impression de revenir à la maison ?
AP : Absolument. Déjà, Uzès est magnifique, mais surtout, le festival a une vraie dimension familiale. Je fais énormément de festivals, mais celui-ci est particulier. Une fois qu’on est venu, on a envie de revenir. On passe de la Librairie de la Place aux Herbes, à une conférence, puis une exposition. Du marché aux démonstrations de cuisine… C’est une immersion totale, à dimension humaine, où l’on croise chefs et personnalités le plus naturellement du monde. C’est une expérience de cuisine collective, et la cuisine, ça se partage. Et surtout, ce qui est extraordinaire, c’est qu’ici le goût, la gastronomie et le savoir se rejoignent. Le livre est un prétexte pour arriver à une saveur, mais parfois, c’est la saveur qui mène à la découverte d’un livre. C’est une dimension qu’on ressent particulièrement à Uzès et je vois que c’est un festival qui grandit de plus en plus.
SV : Une idée du prochain livre ?
AP : En-dehors des livres plus importants, j’écris des « dix façons » *. J’en ai déjà écrit seize. Trois sont prévus l’an prochain, sur la tomate, le kombawa et la mortadelle.
(*) Collection « Dix façons de préparer ». Éditions de l’Épure.
« Cucina kitch. Histoire intime de la cuisine italienne des années 1960 à 1980″. Les Editions de l’Epure. 32€.